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LA CREADORA

Soy economista y artista plástica. Mi propuesta desde los inicios en el oficio incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural. Mi trabajo se centra en mostrar, reivindicar y poteciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial.

Una puerta de aldabón con viejos herrajes da la bienvenida a una decoración luminosa y vanguardista que combina arte y buen gusto
El lugar ofrece un inmenso repertorio de sabores ingredientes consumidos ancestralmente por colombianos de diferentes topografías, razas y culturas.

LA COCINA

Producto de la recreación de especies promisorias, nacientes de los mares, ríos, montañas, llanuras, valles, selvas y desiertos, conjugados con los saberes del patrimonio culinario ancestral y en equilibrio con la filosofía predominante de la culinaria contemporánea.



LOS INGREDIENTES


Recreación de especies promisorias de las identidades culturales de Colombia.


Achiote, bija, achote, onoto. Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

Achín, papa china. Planta tropical que se usa principalmente como vegetal por su cormo comestible y también como verdura.

Arazá. Arbusto originario de la Amazonía. También es conocido como guayaba amazónica. Su fruto tiene excelente sabor y aroma. Ideal para preparar jugos, mermeladas y helados.

Atollao. Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual según la región, admite algunas ligeras variaciones.

Batata, camote, boniato. Árbol nativo de América. La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. De sabor dulce, se usa para preparar conservas, postres y bollos en el Caribe.

Bijao, bihao, vijao. Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

Bollo. Alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece o sancocha en agua hirviendo. Es típico y está profundamente arraigado en la Costa Caribe colombiana y en Panamá. Es similar a la humita andina, a la hallaquita venezolana y a la pamoña brasileña.

Cabeza de mico. Preparación a base de plátano verde machucado y coco fresco rallado de las comunidades negras del departamento de Córdoba

Carimañola, caramañola, carabañuela. Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural nuestra etnia.

Cebada perlada. Granos pulidos y pelados de cebada. Se preparan principalmente en la sabana cundi-boyacense en sopas y cocidos

Cebolla Junca, larga, en rama. Especie del género de las cebollas.

Conopio. Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.

Corozo. Palmera espinosa del Caribe y las Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercas y muebles y sus hojas para techar casas de bahareque.

Chachafruto, balú. Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es una vaina alargada de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Como soñar no cuesta nada, se le atribuyen efectos afrodisíacos.

Chirarán. Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño a un tipo de albahaca común.

Chiripiangua. Variedad de concha negra o piangua en nuestro litoral Pacífico.

Chillangua. Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.

Chontaduro, pixvae. Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel; es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.

Encocao, encocado. Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.

Guandú, guandul o gandul. Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.

Guascas. Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región Andina. De antiquísimo uso en preparaciones de la sabana cundi-boyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.

Guatila, papa de pobre, cayote, cidra. Planta trepadora americana, su fruto de carne jugosa y blanca, es tan fibrosa que, después de cocida se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundi-boyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.

Guayusa. Arbusto aromático y medicinal nativo de la Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.

Guiso, hogo, ahogo, refrito, sofrito. Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos, coloreada con achiote que se emplea para sazonar diversos platos. en América.

Hierbas de azotea. Atado de hierbas en el Pacifico sur, compuesto por poleo, cimarrón, chirarán y cebollín.

Hormiga santandereana, culona. Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez; se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.

Jabuticaba, jaboticaba. Fruta silvestre del Amazonas, de forma redondeada y color púrpura oscuro con sabor a cassis. Utilizada en la gran Antioquia en la preparación de dulces, jalea y fermentados.

Maíz Peto. Maíz blanco de grano grande usado en el Caribe en la preparación de peto y mazamorras.

Millo, mijo. Cereal de semilla pequeña. Su cultivo es común en las comunidades negras de Mahates, Bolívar. En Palenque se prepara un tradicional dulce a base de panela y coco llamado alegría.

Oreja de perro. Arepa delgada de arroz de la región del Huila y Tolima. Su preparación consiste en cocer el arroz a término medio, molerlo y triturarlo.

Panela, papelón. Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.

Pasta de ajonjolí. Preparación de origen indígena, Sinú, a base de ajonjolí tostado, con la que suele acompañar bollos y yuca sancochada.

Piacuil. Caracol de la costa del Pacífico, muy gustoso, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.

Piangua. Molusco bivalvo que habita en los manglares, muy apetecido, con el preparan arroces, cazuelas, guisos, etc.

Pimienta dulce, malagueta, pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, es una especia procedente del árbol de nombre Pimenta Dioica. Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, en la elaboración de sancochos y guisos.

Pipilongo. Arbusto de la familia de la pimienta propio de las costas silvestres de Centroamérica y Suramérica y en los valles interandinos. Uno de sus usos más antiguos en el departamento del Magdalena fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco, raspado en bebida de agua de panela o adicionado a la panela raspada.

Poleo, menta-poleo. Especie de menta de la familia de las labiadas que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en suculentos platos de mariscos y en bebidas espirituosas a base de viche un destilado de la caña de azúcar.

Posta negra. Carne en salsa especiada con pimienta de olor, tamarindo y otros ingredientes.

Raspao, raspado o granizado. Refresco compuesto de hielo rallado con sirope o jarabe de sabores variados.

Suero costeño. Crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos colombianos de Córdoba, Sucre y Bolívar.

Tucupí. Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormiga arriera.

Yacón. Tubérculo de origen andino de textura crujiente y sabor dulce.

La carta de vinos, ha sido diseñada por la sommeliere Laura Hernández Espinosa, quien se encargó de elegir minuciosamente cada una de las etiquetas que conforman. Un variado repertorio que incluye etiquetas de cada una de las principales regiones productoras del mundo representadas con vinos honestos, hechos con arte y dedicación.
















Las reservas telefónicas están disponibles de lunes a sábado de 8:00 am a 10:00 p.m.
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Tel: (+571)2838659 / 28267091
Celular: (+51)3153961975
E-Mail: reservas@leococinaycava.com

El restaurante se encuentra úbicado en el centro histórico de Bogotá, entre el Museo Nacional y la Plaza de Toros La Santa María.



La Fundación Leo Espinosa FUNLEO, trabaja bajo el lema "Gastronomía para el Desarrollo" con el fin de Identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.